HACCP



SAINT LAURENT BLANGY

Contenu

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

Les principaux germes
• Les modes de contamination et de multiplication
La contamination des aliments :

La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d’actions)
Les facteurs de développement :

L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :

Les principes de l’analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :•
La réception, les stockages, le prétraitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection. L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des
causes et conséquences d’une TIAC

Objectifs

OBJECTIFS
Savoir détecter et maîtriser les risques de
contaminations et de développements microbiens.
Comprendre l’importance d’une méthode HACCP
et pouvoir la mettre en pratique.
Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes

Prérequis

La maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter) est nécessaire
A prérequis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes reconnues travailleurs handicapées

Diplôme visé

Attestation de formation

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SAINT LAURENT BLANGY N.C. 2 jour(s)
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