Métiers de la viande

Initiation et perfectionnement aux techniques et pratiques professionnelles (toutes espèces : bœuf, veau, porc, volaille…).

NOYAL PONTIVY

Contenu

Les connaissances préalables
• La filière viande
• L’anatomie des carcasses
• La classification des viandes
• La qualité des viandes
• La traçabilité des produits
• La conformité des produits et le respect des cahiers des charges
• L’incidence économique des rendements sur la valorisation des pièces

Le poste de travail : organisation, conduite, entretien et prévention
• Le choix et la mise en place d’outils et matériels adaptés
• L’adaptation des modes opératoires en fonction de la matière première à traiter et des cahiers des charges des clients
• Le maintien d’un espace de travail sécurisé et nettoyé : le port des EPI, les bonnes pratiques d’hygiène
• Le respect du planning de travail et des cadences définies par l’encadrement
• Les gestes et postures à acquérir

Les techniques professionnelles et la technologie des viandes
• La découpe des carcasses (bovin, veau, agneau)
• La découpe primaire sur le porc (jambon, longe, épaule, poitrine, bardière)
• Le désossage
• Le parage
• Le dénervage
• Le piéçage
• Le tranchage
• La transformation
• La préparation des viandes pour la vente
• La valorisation des morceaux
• La maîtrise du pouvoir de coupe du couteau : les techniques d’affilage et d’affûtage de couteaux

Objectifs

N.C

Prérequis

N.C

Diplôme visé

Cette formation est pour moi
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